Kanin & foie gras - Madsvinene 2:3 - Marts 2015

Så er vi kommet til hovedretten i Marts udgaven af Madsvinene. Wonsyld og Le Chef tog opgaven på sig.

Temperaturen i Mortens køkken er ved at være høj, og hovedretten nærmer sig. 

Aftenens menu:

Forret: Rokkevinge & ål 

Hovedret: Kanin & foie gras 

Dessert: Chokolade & rødbede 

Kanin & Foie gras

Duet af kanin og foie gras. Terrin af kanin og foie gras, ledsaget af foie gras-cognac terrin, samt ristet kaninryg og sprød polenta

Kanin & Foie gras 

Ingredienser - 6 cov.

2 Kaniner 
400 gram foie gras 
Cognac
2 stk. porrer
1 stk. mellemstor gulerod
3 blade husblas

200 gram polentagryn
2 dl.æblejuice
Frisk timian
2 stk. æbler
Salt og peber

Edamame bønner
Balsamico glace
Urter til pynt 
Urter til kaninfond 


Fremgangsmåde

1) Vi har to kaniner og 400 gram foie gras! Så vi kan lave variation over kanin og foie gras.  

Lad os lave en terrin. Den ene kanin steges hel. Krydr med olivenolie, timian, salt og peber. Sættes i ovnen ved 180 grader i ca. 30-40 minutter. Når kaninen er færdig skal den plukkes af skelettet.

Den anden kanin skal parteres. Lårene skæres af, og fileten skæres fri fra benene. Kaninen skæres over på ryggen 2-3 steder, så den kan være i en gryde. Dæk skroget med vand og kom lidt urter i gryden, som fx løg, gulerod, laurbærblade, persillekviste mm. Lad det simre en time. Sigtes og reduceres mere hvis nødvendigt. 

 Gulerod skrælles og skæres i meget små tern. De skal blanceres. Når de er blanceret skal de blandes med det fintplukkede kaninkød.  

Udblød 3 blade husblas i koldt vand og rør det i fonden, når den er færdig med at reducere. Kom lidt fond i skålen med plukket kaninkød. Smag til med salt, peber og friskhakket timian.

Le chef skærer kanin terrin

Porrer flækkes på den lange led, og skylles grundigt. Derefter skal de blanceres.

Fór en passende form med de lange porrer. Kom kaninkødet i bunden af formen. Læg et lille stykket ristet foie gras i midten og fyld resten af formen op med kaninkødet. Dæk det til med porrer.  
Terrinen skal stå i pres indtil den er kølet helt af. 

 

Terrin af kanin og foie gras

Sprød polenta

       2) Polentagryn koges i 3 dl. vand,        

     2 dl æblejuice, lidt salt, friskhakket timian og 1 æble skæret i små tern. Når det har kogt nogle minutter skal det i en form med bagepapir, og i køleskab. 
     Når polentaen er kølet af kan den skæres i den ønskede form og steges på en pande, så det får en sprød skorpe. 
     Serveres lun. 

     3) Vi laver lige en foie gras terrin. Rens foie gras så det er helt rent for hinder og andet. Bræk det i mindre stykker. Marinér det med cognac og havsalt. Lad det trække 15 minutter. Kom det i en form og bag den i en forvarmet ovn ved 140 grader i 8-10 min. Stilles direkte i køleskab med lidt pres på toppen. Husk at stille den på noget, som fedtet kan løbe ned i, da den smider en del fedt, når det står under pres.

Når den er helt kold kan den skæres i skiver og anrettes på tallerken sammen med kaninterrin og stegt kaninryg.    

 4) Kaninfileterne brunes af på en pande med lidt soja. Giv dem 5 minutter i ovnen ved 180 grader lige inden servering. Skær fileten ud i 2 stykker når du skal anrette den.

Det hele anrettes flot på en tallerken. Pyntes af med æbler i små tern, edamame bønner og friske urter. 

Man må gerne have det sjovt, og man kan vist godt sige, at Wonsyld og Le Chef leverede varen i denne kreation ;o 
Til slut kan jeg meddele, at Jans polenta var helt perfekt!