Selskabet ved siden af! - kulmule & svinekæber

I går havde jeg et lille middagsselskab hos naboen. De skulle have en 2-retters frokostmenu, og det ville jeg da hellere end gerne hjælpe med :o)

Så her kommer opskrifterne som jeg lavede til lejligheden. Håber du bliver inspireret.

Jeg har tilpasset opskrifterne så de passer til 4 portioner.

Menu var som følger:

Forret:

Kulmule - Tigerrejer - Sorte bønner - Blomkål - Hvidløg

Skinstegt kulmule serverede med ristede tigerrejer, sorte bønner, brændte hvidløg, toppede med små sprøde blomkålsbuketter, sesam og frisk dild. 
En god feature til denne ret er at toppe med granatæbler lige inden servering. 

Kulmule og tigerrejer - velbekomme.

Ingredienser:

500 gram Kulmule  - i filet på skin
12 stk. Tigerrejer
2 dl.Sorte bønner 
Rucola
Blomkål (en lille håndfuld i små buketter)
12 fed Hvidløg
Dild

Sort og hvid sesamfrø

1 stk. Granatæble

Fremgangsmåde:

1) Bønner skal koges dagen før for det optimale resultat. Når de ligger i kogelagen minimun 12 timer trækker de mere smag.

Bønnerne ligges i blød 12-14 timer.
koges der efter i nyt vand med timian, rosmarin, hvidløg, alm løg, laurbærblade, salt og peber. 

Kogetid ca. 40 min.

2) Tigerrejerne steges i ovnen ved 200 grader 10-12 min.

3) Fisken skæres ud i stykker á 80 gram. Vendes i durum mel og steges på panden med skinsiden nedaf, de sidste 2-3 minutter vendes fiskene.

4) Hvidløg pilles og ristes på panden i olivenolie til de tager farve og er møre.

5) Blomkål skæres i små buketer, serveres rå.

Anrettes med bønnerne først, lidt rocula ovenpå, derefter lægges fisken og tigerrejerne. blomkål og hvidløg kommes forsigtig på anretningen. Til sidst granatæbler vendt med lidt oliven olie. Pyntes af med sesam og frisk dild.

  
 Så er forretten serveret! 

Hovedret:

Svinekæber - Persillerødder - Rødbeder - Mandler

Braisserede svinekæber i egen sauce serverede med lækre rodfrugter, pure af persillerødder og ristede mandler. Hvis jeg skal give et lille ekstra kokketip til denne ret kunne det være at vende lidt hvid chokolade i puréen, den lille sødme vil spille godt med den kraftige sauce som svinekæberne giver.  




Så er svinekæberne anrettet, klar til servering.

        Foto: Søren Kjeldgaard                      

Ingredienser:

1½ kg. Svinekæber

6 stk. Gulerødder (ca. 800 gram)

2 stk. Løg (stort)

5 stk. Persillerod (ca. 600 gram)

2 stk. Laurbærblad

Frisk rosmarin

1 dl. Mørk balsamico

2dl. Rødvin

6 dl. Kalve- eller oksebouillon

1 stk. Knoldselleri

3 stk. Rødbeder (ca. 600 gram)

3 stk. Rødløg 

2 spsk. Honning

4 dl. Mælk

30 stk. Mandler

Salt, peber

Planteolie

oliven olie

Fremgangsmåde:

1) Sener skæres af svinekæberne. Svinekæberne brunes af i lidt planteolie, i en gryde ved god varme. Tilsæt én gulerod skåret i store stykker sammen med 1 løg og 1 persillerod. Krydr godt med salt og peber. Tilsæt laurbærblad og rosmarin og brun grøntsagerne af sammen med kødet i yderligere 5 minutter. Tilsæt balsamico og rødvin, lad det reducere nogle minutter. Tilsæt herefter kalvebouillon, så det lige knap dækker svinekæberne. Læg låg på gryden og lad retten braisere til svinekæberne er møre – ca. 60 minutter. (dette kan svinge en del efter hvilke gryde og komfur som bruges, så tjek løbene efter mørhed)

Når svinekæberne er møre sigtes fonden fra og jævnes til en lækker sauce. Server svinekæberne i saucen.

2) Skræl og skær gulerødder, knoldselleri og rødbeder i tern a 1x 1 cm. Rødløg skæres i både.

Rodfrugterne og rødløgene lægges i et ovnfast fad. Vendes i lidt oliven olie og honning og krydres med salt og peber.

Sættes i ovnen i ca. 20 minutter ved 180 grader.

3) De resterende 2½ persillerod skrælles og skæres i små tern og koges møre i en gryde med mælk og et ½ snittet løg – ca. 10 minutter.

Når de er møre sigtes væden fra og persillerødderne blendes. Tilsæt evt. lidt af mælken under blendning. Smag til med salt og peber.

4) Smut mandlerne og rist dem på en tør pande med salt. Dekorer retten med mandlerne.