Fødselsdagsmiddag - Brombærgravad laks med fennikel

Jeg havde vinterferie i sidste uge og holdt dermed også min fødselsdag. Familien var på besøg i søndags, og fredag var det vennernes tur til at få serveret fødselsdagsmenuen. Så huset har været fyldt godt op. 

Jeg serverede denne menu.

Brombærgravad laks - Fennikel

Flap meat - Brændte løg - Rosenkål

Chokolade - Karamel


Brombærgravad laks - Fennikel
Brombærgravad laks serveret med frisk fennikel, dild og dehydreret ananas

Brombærgravad laks med Fennikel

Ingredienser - en side laks er nok forret til ca. 25 personer
En side fersk laks (2-2½ kg)
400 gram brombær
1½1 dl. sukker
1½ dl. salt 
1 spsk. hel fennikel frø   
sort peber
1 stang vanilje
1 dl. snaps eller lign

fennikel
evt. ananas
dild

Fremgangsmåde
1) Bland brombær, sukker, salt, fennikel frø, sort peber og korn fra vaniljestang. Læg laksen i en bradepande med kant på. Hæld snaps ud over laksen og fordel resten af ingredienserne ud over i et jævnt lag. 
Lad laksen trække i 24-36 timer. Når den er færdig skal saften hældes fra og overskyende salt/sukker tørres forsigtig af.

Laksen er nu klar til at skæres i tynde skiver. 

2) Fennikel snittes i tynde skiver. Brug evt. et mandolinjern.

Jeg havde skåret en ananas op og tørret stykkerne i en dehydrater indtil de var helt sprøde. Det fungerede godt med sprød ananas til den bløde konsistens som gravad laks har.  
 
Så er det bare at anrette den på en passende tallerken og pynte af med snittet fennikel, lidt dild og evt. sprød ananas. Hvis du er glad for frisk salat kan du lægge lidt frissé eller rucola på toppen. 

Så er forretten klar.  

Ingefærrisotto & citronlaks

Fruen har længe efterspurgt en madplan! - Det er bare ikke noget, som jeg har investeret ret meget energi i at hjælpe med.  Men jeg sagde til hende, at jeg gerne ville lave maden, hvis hun skrev nogle retter op, som hun kunne tænke sig.
Wup wup, 12 minutter senere havde hun fundet en kalender frem og straks skrevet de første 4 retter op! Vi har aftalt, at hun må "bestille" to retter om ugen hos kokken :o) 

Ingefærrisotte - Laks - Sesamgulerødder

Laks - Citron - Ingefær - Risotto

Ingredienser - 4 personer
800 gram laks
1 stk. økologisk citron
130 gram risottoris
1 tsk. fint snittede ingefær
8-9 dl. hønsefond
3-4 stk. gulerødder
1 lille løg
3 fed hvidløg
ca. 100 gram knoldselleri 
1 stk. æble  
Hvid sesam
honning
smør
olie
salt & peber

Fremgangsmåde
1) Risotto: En gulerod, knoldselleri og løg samt hvidløg snittes i små tern. Ingefær hakkes fint. Kom lidt smør og olie i en gryde. Skylle risottorisene. Sautér de snittede urter i gryden i ca 5 min. Kom risottoris i gryden og sautér det i yderligere 5-7 minutter. Herefter kommes hønsefond på lidt af gangen. Der skal røres i gryden jævnligt, da risene nemt sætter sig på bunden. 

Bliv ved med at tilsætte hønsefond, så længe risene suger det op og indtil de er møre. Grøden skal ikke blive for fast. Den sætter sig hurtig når den tages væk fra varmen.  

Smag til med salt og peber. Hvis du er vild med parmesanost er det lækkert at rive lidt i grøden lige når den er færdig. 

2) Laksen skæres ud i ønskede stykker. Lad gerne skinnet sidde på. Hvis der er skel på skinnet kan du ikke spise den. Men lad den bare sidde, da den beskytter laksen når du tilbereder den. 
Kom lidt olie på en god varm pande. Sæt laksen på panden med skinsiden ned af. Krydr med salt og peber. Riv skallen af en citron ud over laksen og pres til sidst saften ud over, og læg citronen i panden, så den afgiver så meget smag som muligt.   

Du kan stege laksen færdig på panden ved at skrue ned på lav varme. Husk at fisk ikke skal have ret lang tid. 

3) To gulerødder skæres ud i stave. Kom gulerødderne i et ovnfast fad og marinér dem med honnig, smør, sesam og peber. Steg dem i ovnen ved 200 grader i 8-10 minutter. 

4) Æble skæres i kvarte og kernehus fjernes. Skær hver kvart ud i tre stykker. Bag dem et par minutter sammen med gulerødderne eller smid dem sammen med laksen et par minutter. 

Kald familien sammen og nyd måltidsfællesskabet :o) 

Velbekomme - og god dag.

Kammusling & Havtorn - Madsvinene 1:3 - November 2015

 Madklubben Madsvinene slutter året af med denne 3-retters menu, som bliver postet her på Gourmet Diner i løbet af de næste par uger.

Aftenens menu kommer her.

1. ret        Kammuslinger & Havtorn

2. ret         Braiseret svin & Rosenkål

3. ret         Forunderlig snebold & Mandler  

Forretten med kammuslinger var hr. Svenningsen klar på, så lad os se, hvordan han fik den ordnet.  

Kammuslinger – Havtorn – Jordskokker

Ristede kammuslinger med æble-nødde majonaise, dertil bagte jordskokker og brunet smør med havtorn. Garneret med ristede chorizo.

Kammusling - Havtorn - Jordskokker - Chorizo

Ingredienser -5 cov.

10 stk. kammuslinger

500 gram mørksej

100 gram chorizopølse (chorizopølsen var aftenens hemmelige ingrediens - Morten valgte at riste den og serverer den sammen med kammuslingerne. Det gav retten et lille kick)

Bagte jordskokker 
400 gram jordskokker
Frugteddike

1 spsk. honning
10 gram smør
Salt
 

Majonaise

1 dl. hasselnøddeolie
3 æbler
2-3 dl. planteolie
3 æggeblommer
1 tsk. sennep
Salt
1 spsk. æbleeddike

 Brunet smør med havtorn

1 håndfuld havtorn
40 gram smør 

Fremgangsmåde

1)      Jordskokker skylles og skæres ud i mindre stykker. Jordskokkerne vendes med frugteddike, honning, smør og salt. Bages i ovn ved 225 grader indtil de er gyldne og møre.

2)      Majonaise: Fjern kernehus fra æblerne og skær dem i mindre stykker. Koges møre og blendes til en puré.

Når der skal laves majonaise kommes æggeblommer i en skål. Piskes hvide med salt og derefter æbleeddike. Tilsæt hasselnøddeolie og planteolie under konstant piskning. Vend den afkølede æblepuré i til sidst og smag til med lidt sennep, salt, peber og evt. citronsaft

Morten pisker majonaise - med håndkraft!

3)      Kammuslinger steges ved høj varme, 2 minutter på hver side. Så skulle de være helt perfekte :o) 

     Fisken skæres ud i 5 lige store stykker og steges nogle minutter på hver side i lidt smør og olie. Husk at krydr med salt og peber.
 

4)      Brun smørret i en gryde. Tilsæt havtorn og rist det nogle minutter. Blend det grundigt og dryp det ud over retten lige inden servering.
 

5)      Anret det som på billedet eller lav jeres egen kreative anretning. Husk lige at riste chorizopølserne inde du anretter dem på tallerknen ;o)  

  

Kammusling - Jordskokker - Havtorn - Chorizo

  Så kom vi igennem den første ret, denne kolde november aften. Men der var en god østrisk riesling på bordet, så både den flotte ret og herreklubben havde det godt! 

   Hovedretten kommer på bloggen inden for den næste uge. 

Krabbeklør - Madsvinene 1:5 - Maj 2015

Nu er det igen blevet tid til Madsvinene. Det er anden og sidste gang i dette semester. Vi er i skrivende stund i en meget fremskreden maj måned. Så sommeren begynder snart at trykke sig på.

1. ret                  krabbe - Mørksej - Urter                                                        

2. ret                  Krondyr - Blomkål  

3. ret                  Ost - Le chef serverer ostebord!

4. ret                  Espresso - Hindbærparfait

5. ret                  Chokolade - Rabarber 

Krabbeklør – Mørksej - Urter 

Krabbeklør serveret i ledsagelse af en sprødstegt fishcake, aioli samt sprøde urter.

            

Fishcakes med fennikel-æble salat

Ingredienser

Fishcake (10-15 stk. - efter hvor store du laver dem :o)) 
500 gram lys fisk
3 stk. forårsløg
Ingefær
1 stk. bagekartoffel
1 stk. rød peberfrugt
2 stk. æg
70 gram mel
Friskhakket estragon og bronzefennikel   

Krabbeklør

Sæt en stor gryde med rigelig vand på komfuret. kom et par kviste løvstikke og lidt salt i gryden. Når vandet koger skal krabbeklørene i vandet. Sluk for gryden og lad klørene stå i det varme vand 5 min. Nu skulle de være færdige. Slå skallen i stykker med bagsiden af en ske.  

Så er der serveret krabbeklør!

Fennikelsalat 
1 stk. fennikel
1 stk. æble
5 stk. radiser
Krydderurter til pynt (broncefennikel – Spansk kørvel)

Aioli 
1 dl. past. Æggeblommer
Groft salt
Æbleeddike
½ tsk. fin dijonsennep
1 dl. oliven olie
5-6 dl. planteolie
3-4 fed hvidløg  

Fremgangsmåde

mayonnaise 

1) Æggeblommer piskes med salt. Tilsæt æbleeddike. 

2) Tilsæt olien og knust hvidløg lidt af gangen under konstant piskning.  

3) Kom sennep i. Smag efter om der mangler salt eller evt. lidt eddike.

Jeg havde en lille rest chili olie som jeg kom i mayonnaisen. Det gav den et sundt lille kick. 

Fishcakes 
1)      Fisken befris for ben. Bag den i ovnen ved 140 grader indtil den er færdig. 

2)      Snit forårsløg i fine tynde stykker. Ingefær hakkes fint. 

3)      Kartofler skrælles og koges. Vandet hældes fra. Moses i mindre stykker. 

4)      Rød peberfrugt skæres i små tern. 

5)      Bland nu alle ingredienserne godt sammen. Smag til med salt og peber. 

6)      Steges på en varm pande i lidt olie. Det er fint bare at give dem stegeskorpe på   hver side, og så stege dem færdig i ovnen.

Fennikelsalat 
1)      Fennikel skæres igennem på langs og snittes i tynder stykker. Brug evt. mandolinjern, så bliver det superfint. 

2)      Æble skæres i kvarte, og kernehuset fjernes. Skår hver af de 4 både ud i tynde skiver. 

3)      Radiser snittes også i små fine stykker. 

4)      Bland det hele forsigtig sammen og vend lidt god olie, en lille skvis citronsaft, samt salt og peber i. Det bliver en lækker garniture til denne lækre crab dish!  

Frem med nogle lækre tallerkner og anret det flot :o) 
                                                                                        Så er det til bords!

Så er der lækre krabbeklør!