Kalvefilet 56 grader - ærter og hindbær

Er du ved at få sommerkuller...? nej okay det er du nok ikke, så varmt er det jo heller ikke! Men derfor kan det være rigtig rart med hurtig og nem aftensmad. 

Keep it simple...

Jeg har lavet denne lækre sommerret som passer perfekt til weekenden, hvor du måske skulle overveje om ikke du skulle invitere nogle venner på besøg, så du kan diske op med denne dejlige rosastegte kalvefilet. Det ville de blive glade for ;o) 

Kalvefilet 56 grader - ærter og hindbær  
Rosastegt kalvefilet med ærtepuré, friske ærter og hindbær

Lækker rosa kalvefilet

Ingredienser - 6 pers -
1 kg. kalvefilet
250 gram ærter til puré (jeg brugte frosne)
1-2 dl. mælk
10 gram smør 
En håndfuld friske ærter i bælge
1 bk. friske hindbær
Mandler
Friske urter til pynt

Jeg serverede nye kartofler til. Kogte og vendt med citronskal, havsalt og friske urter. 
 
Fremgangsmåde
1) Jeg valgte at lade den øverste fedtkant sidde på fileten, og bare fjerne sener fra siderne og under fileten. Skær den igennem på langs. 
Så skal den brunes godt af på en meget varm pande, med lidt hvidløg og timian. 
Steg kalvefileten i ovnen ved 60-70 grader indtil den har en kernetemperatur på 56 grader. Det tager et par timer, så husk at komme i gang i god tid. 

Du kan godt sætte temperaturen op til 100 grader, men så heller ikke mere. Bare lige hvis du ikke har tid at vente. Men jeg anbefaler at prøve den meget lave varme.

Når man steger kødet ved lav varme bliver det total mørt og saftigt. Det er virkelig en fornøjelse at sætte tænderne i. Kødet kan godt blive lidt stresset når det får høj varme. 

2) Så skal der laves ærtepuré. Lun mælk og smør i en gryde. Ærterne overhældes med kogende vand gennem en sigte. 
Blend ærterne til en fin puré. Tilsæt mælken lidt af gangen. Det er ikke sikkert, at du skal bruge alt mælken. 

Du kan servere denne puré lun eller kold. Den er ikke så god at varme op igen, da ærterne kan miste noget af deres flotte grønne farve. 

3) Mandler ristes i ovnen ved 160 grader indtil de er gyldenbrune, ca. 20-30 min. Prøv at knække en mandel undervejs, så kan du se om de har taget farve helt igennem. 

4) Hvis du skal have nye danske kartofler til er det nu du skal koge dem :o) 

Kalv med friske ærter og hindbær

Jo, det bliver skønt det her. Du kan vælge at anrette som på billedet eller servere det i små skåle og kalvefileten på et lille fad. 

                                          Har du inviteret vennerne?

Nyd solen mens den er der! 

Kalvenyretapper - rosa, smagfuldt og mørt

Fødselsdagsmenu fortsat... uha, det er godt at fylde år. 

Efter den lækre fiskesuppe til forret skal vi nu over i noget lidt andet. Hovedretten stod på kalvenyretapper. 

Rosastegte kalvenyretapper

Ingredienser - 4 pers.
1 kg. kalvenyretapper
tørrede chili
hel spidskommen og korianderfrø
½ stk. broccoli
Henkogte blommer

100 gram beluga linser
Syltede rødløg 
3 stk. forårsløg

½ stk. spidskål
2 stk. æbler
Gojibær
1 stk. citron
Olivenolie
Hvid balsamico 


Fremgangsmåde

1) Kalvenyretapperne skæres igennem på langs, så den tykke sene, som sidder der, fjernes. 
Chili, koriander og spidskommen stødes i en morter. Krydr kødet grundigt med krydderierne samt salt og peber. Brun kødet godt af på en god varm pande, og steg det færdig i ovnen ved 160 grader indtil det er flot rosa. 

2) Jeg lavede to hurtige salater, som jeg serverede sammen med hovedretten. 

A) Kogte Beluga linser blandes sammen med syltede rødløg og finthakket forårsløg. Smag til med salt og peber.   

B) Snit spidskål i sådan lidt semigrove strimler. Skær æblerne i grove tern og vend i kålen sammen med lidt olivenolie, saften af en citron samt lidt gojibær. Drys lidt salt og frisk kværnet peber over og vend det godt sammen. 

Så blev der to lækre salater til servering sammen med kalvenyretapperne.     

3) Broccoli skæres i små buketter. Giv dem et hurtig dyb i kogende vand lige inden du skal til at anrette maden. 


Anret som vist på billedet eller lav din egen anretning ;o) 

Kalvetunge - Madsvinene 2:3 - Maj 2013

Vi skal da have lidt sjov i Madsvinene, derfor er vi sprunget på kalvetunge.

Peter blev forelsket i kalvetungen.... "den fætter ordner jeg lige" ;o) Jo, det gjorde han da også!

Lad os se hvordan kalvetungen blev ordnet, og hvad den blev serveret sammen med.

Hovedret

Kalvetunge - Asparges - Linser

Kalvetunge - Beluga linser - Asparges



Kalvetunge - Hjulkrone

 

Ingredienser: 4 pers.

Kalvetunge

250 G. Beluga linser
60 G. Edamame bønner
6 stk. Grønne asparges
4 stk. Hvide asparges
3 stk. Radiser

Hjulkrone
Spansk kørvel

Fremgangsmåde:

1)      Kalvetunge koges i 2-3 timer i letsaltet vand med diverse urter. Lad den ligge i kogelagen, mens den køler af.

Når den er afkølet kan den tykke hvide hinde trækkes af kalvetungen. Det kan godt være lidt besværligt, så brug evt. en urtekniv til at løsne den, hvor den sidder godt fast.

 

Færdigkogt kalvetunge.



Når kalvetungen er helt kold skal den skæres i tynde skiver som pænt kan anrettes på tallerkenen.  




Kalvetunge klar til at blive skåret ud.



2)      Beluga linser koges i vand med laurbærblad, hvidløg og persille eller timian. Linserne skal koge ca. 15-20 min.

3)       Radiser skylles og snittes helt tyndt på kokkens mandolinjern :o) Lad dem stå i koldt vand indtil det skal anrettes.

4)      De grønne asparges skæres af i bunden og snittes på skrå i 3-4 cm lange stykker. Smørristes umiddelbart inden servering. 

5)      De hvide asparges knækkes i bunden. Skrælles og snittes i passende små stykker. Serveres rå.

6)      Når der skal anrettes skæres kalvetungen i tynde skiver og anrettes flot på en tallerken med asparges, linser, edamame bønner og radiser. Toppes med hjulkrone og spansk kørvel.

Bommelum… Ripasso til kalvetungen, Det er lækkert! 



Kalvetunge & Ripasso



Ribeye og Saint-Emilion 2007

Weekenden står for døren og menuen siger grillet ribeye og en dejlig flaske rødvin.
Sådan en lækker bøf kan man aldrig gå helt galt i byen med.

Ribeye / Rødvin / kartofler   

Lækker grillet ribeye af ungkvæg, serveret med krydderstegte kartofler, sauteret grøntsager og rødvinssauce.



Ribeye & Saint-Emilion.. Ren forkælelse!

Vi drak en Saint-Emilion fra 2007 til. God kraftig vin som elsker en saftig medium-rød bøf. Det fik den bare!

Så var aftenen kørt i stilling.

Ingredienser: - 2 cov. -  

Tilbehør:
2 stk. Ribeye
400 G. Kartofler
Timian
2 stk. Gulerødder
1 stk. Rødløg
1 stk. Rød peberfrugt

Sauce:
75 G. Løg
1 stk. Gulerod
2 fed. Hvidløg
en lille håndfuld Svampe
½ dl. Mørk balsamico
1 tsk. Honning
2 dl. Rødvin
Timian

Fremgangsmåde:

1) Kartofler skylles og skæres i både/klodser efter temperament. Krydres med timian og hvidløg. Steges i ovn ved 200 G. til de er lækre og møre.

2) Til saucen skal løg, gulerod og svampe hakkes fint. Sauteres i olie. Tilsæt balsamico, rødvin, honning og timian. Lad det reducere til det halve ved medium-høj varme. 4 dl vand hældes i gryden. Lad det simre 15 min ved svag varme.

Smag saucen til med salt og peber. Tilsæt evt lidt okseboullion, hvis saucen mangler smag og dybde. Til sidst jævnes saucen.

3) Peberfrugt snittes i tynde strimler. Gulerødder i klodser, rødløg i både. Gulerødder og løg blandes sammen og krydres med olivenolie, salt og spidskommen. Når grøntsagerne er møre tilsættes de fintsnittede peberfrugter og vendes rundt.

4) Ribeye steges på en grillpande. Bøfferne smøres med lidt olie og steges 1-2 min. på hver side. Husk at krydre med salt og peber.

Husk at panden skal være godt varm når bøfferne kommer på!

Evt. persille til pynt


Bonus info fra kokken: En Ribeye er udskåret fra nakkestykket på oksen/kalven, og er oksens svar på en nakkekotelet. Lækker fedtmarmoreret og fuld af smag.

Brisler på menuen

Så skal vi da lige have stegte brisler :-) Jo det er rigtig lækkert. Det var Inge Marie som gerne ville have denne lækre spise, og da hun og Ulrik kom til spisning, var det oplagt, at det skulle på bordet.

Så sådan blev det. Jeg har ikke lavet brisler længe så det var et godt gensyn.

Brisler / Blå kartofler / Spidskommen
Stegte brisler i fin salat med blå kartofler, gulerødder i spidskommen samt rødløg og forårsløg i timian.



Så er brislerne anrettet - klar til servering.

Ingredienser: - 4 portioner -

800 G. Brisler (der er en del fedtknuder og sener som skal skæres fra efter pochering)
400 G. Blå kartofler
400 G. Gulerødder
2 stk. Rødløg
2-3 stk. Forårsløg
½ stk. Broccoli
Babysalat
Timian

Salt & Peber
Olivenolie
Neutral olie (planteolie)
Smør  

Kokkens tip: Jeg anbefaler 100 gram brisler pr person, da der er forholdsvis meget fedt omkring kirtlerne. 

Pochering: varmebehandling af madvarer i væske lige under kogepunktet.

Fremgangsmåde:

1) Brisler udvandes i 4-5 timer i koldt vand som skiftes et par gange undervejs. Når brislerne er udvandet skal de pochere i en gryde med laurbærblade, et løg, salt og et par kviste timian. Brislerne skal pochere ca. 40-45 min.

Tag dem op af lagen og læg dem i let pres (f.eks. mellem to tallerkener) mens de afkøler. Derefter fjenes hinder og fedt.

Brislerne skæres forsigtigt i mindre stykker. Paneres i rasp og steges i neutral olie og smør. Krydres med salt og peber.

2) De blå kartofler steges i ovn ved 190º. Blandes med olivenolie, salt og peber.

3) Gulerødder skrælles og skæres i 6 cm stykker som flækkes på skrå. Steges i ovn ved 190 grader. Blandes med olivenolie, hel spidskommen, salt og peber.

4) Rødløg skæres i både og steges i ovn ved 190º. Husk lige lidt olivenolie, salt og peber samt timian.

5) Broccoli skæres i små buketter og blanceres.

Anretning: Læg lidt salat i bunden. 3 stk brisler. Lidt blå kartofler og gulerødder. 2-3 buketter broccoli. På toppen kommes de 2 slags løg. Lidt frisk timian og evt kørvel bruges som pynt. Drys med havsalt.

Olivenolie servers on the side.

Denne ret serverede jeg som aftensmåltid. Men den ville også være fin som frokost. Hvis den skal mætte mere kan man tilføje lidt ekstra blå kartofler, gulerødder samt salatblade. Som nævnt vil jeg ikke anbefale mere end 100 gram kød pr person da det er rimelig fedtholdigt.   

Nytårsaften - Kalveculotte i let følge af ...

... let følge af .. Det bliver en let hovedret. Vi skal jo have 3 retters menu plus diverse ekstra snacks og selvfølgelig natmad.

Jeg lavede hovedret og dessert. Så det bliver 2 retter her på bloggen. Et bidrag fra nytårsaften.

Hovedret:

Kalveculotte - Fore gras - Blommer - Sukkerærter - Skorzonerødder - Rødløg

Kalveculotte stegt lige i skabet, bagte blommer, ristede østershatte, bagte rødløg og sauterede skorzonerødder. Fintsnittede sukkerærter vendes i. Det hele lækkert arrangeret på tallerkner og kødet skåret i tynde skiver på et fad ved siden af. Stegt fore gras anrettes et stykke på hver tallerken.



Så er hovedretten serveret - mums fore gras og kalv!

Ingredienser:

1,1 kg. Kalveculotte
160 g. Foie gras
4 stk. Blommer
200 g. Sukkerærter
2 stk. Skorzonerødder
4 stk. Forårsløg
3 stk. Rødløg
150 g. Østershatte/shitaki svampe

Fremgangsmåde:

1) Culotten steges til kernetempretur på 55 grader Lad den hvile tildækket i 15 min.

2) Blommer skæres i kvarte og ristes på panden.

3) Rødløg skæres i "både" og bages med olivenolie, salt og peber, ved 185 grader i ovnen.

4) Sukkerærter snittes i fine strimler.

5) Skorzonerødder skrælles og skæres i skrå stykker. Ristes på panden eller i ovnen. Krydres med timian, salt og peber.

6) Forårsløgene snittes i 2 cm lange stykker. Sauteres i olivenolie, salt og peber. Tilsæt evt. lidt sesamfrø, det er lækkert sammen med løg.

7) Fore gras i 1 cm tykke skiver, vendes i mel og steges på varm pande i olie. Krydr med salt og peber.

8) Jeg lavede også en kraftig sauce med nedkogt portvin, sauterede rørhatte, løg og lidt timian. Tilsat mørk balsamico som også blev reduceret. Så blendede jeg det hele og jævnede saucen.

Så er der vist kun tilbage at sige..

               - Godt Nytår -